益阳重庆火锅底料生产厂家,万高达味食品讲述火锅底料发苦的原因
日期:2021-08-06 | 人气:<10949
一、香料的原因
香料导致火锅发苦主要是两方面:一个是苦香型的香料分量较大,再一个本来香料发苦,所以如何处理和炒制是关键。具体表现为以下几个方面:
1、香料的比例过大,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。并且,苦香型的香料(如山奈,白芷,草果,陈皮等)份量大。
2、香料在熬制前更好先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,这样可以去除香料中的苦味与燥味。
3、对于草果、香果等香料,还要先除去籽,否则味道肯定会发苦。
4、香料下入的过早,或者熬制时间过长也会发苦。
5、在快要熬好时往里加入冰糖、白酒,既可以提鲜,还可以抑制底料中的苦味。
6、香料加工状态打成粗粉,这样有利于出香。
7、有些香料粉则尽量少加,如蔻仁种子性香料,会让火锅底料发酸,甚至发苦。草果,白蔻,草寇等更好以块状形状加入。
二、花椒的原因
花椒发苦可能是因为花椒本身质量有问题,建议花椒用好一点的花椒。还有不同产地花椒自带苦味不同。解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水。
三、炒料时炒糊了
炒底料时,料炒焦了可能也会发苦。火候也是需要考虑方面的原因,如花椒炒久了苦涩味就会增大。
在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
又或是火锅煮的时间长了,汤蒸发了许多,因而咸味重了,而显得苦。也有可能是味精放得太多,会觉得苦。
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