广东更好吃的绵阳米粉,怎么制作它的灵魂汤汁?
日期:2021-08-20 | 人气:<16242
绵阳米粉是用大米制作的细鲜米粉,所谓的细鲜米粉,就是由米粉加工厂制作好的米粉不用晒干。这样的米粉不仅口感好还方便入味。所以这样就成为全国独有的细米粉特色,流传省外地区细米粉视绵阳米粉为鼻祖。首先大家要了解绵阳的米粉店当天所用的米粉,都是要米粉加工厂当天凌晨送刚做好的米粉。所以食客们吃的绵阳米粉才有如此的口感。
绵阳米粉的主要食材有米粉、辣椒油、花椒苗、肥肠、牛肉、鸡肉、肉元子、豌豆、海带、笋子、高汤、葱、香菜、折耳根、韭菜。这些食材都是主流爆品,其它的调料怎么用,我后面会细讲的。绵阳米粉口味分为红汤、清汤、清红汤对浇。其中红汤又分为红汤牛肉,红汤肥肠。清汤又分为清汤鸡肉,清汤元子。对浇分为对浇牛肉对浇肥肠,在这些基础上你还可以叫老板给你加笋子,豌豆,海带这些你喜欢的配菜。这都还没完哦,老板还给你准备了放置了香菜,葱,折耳根,韭菜等的自助料台,你可以根据自己的口味选择添加这些调料。是不是想想都要流口水的节奏啊。那么我门现在就来说说如何制作绵阳米粉。绵阳米粉的灵魂其实就是底料红油和高汤。那下面我门首先介绍底料红油,
底料红油,需要材料。清油。猪油,贵州灯笼椒、郫县豆瓣、豆母子、蒜、姜、大葱、洋葱、芽菜、豆鼓、冰糖、白酒、甜面酱、香料。炒制底料的过程就是简化版的炒火锅底料的过程。不能炒太干炒制7成水分干就OK。炒制好后把上面油取出就是红油。下面的渣就是底料!所以我给它取名底料红油。为什么我要强调辣椒是贵州灯笼椒。那是因为贵州灯笼椒辣味不行,但香味和颜色很正的,绵阳米粉就是不能太辣。所以不冷选太辣的辣椒。
高汤的熬制,把猪大骨,鸡架骨去腥后加生姜大葱熬制汤白。
红汤的熬制!用纱布把炒制好的底料包好放桶里加入熬好的高汤,大火烧开小火熬制10分钟,放入鸡精、味精、盐调好味放保温台令其温度保持在65度左右。
清汤的熬制。买一只有营养的土母鸡坎小块洗净去腥去血水加入适量的高汤,开始顿,顿制鸡肉耙就加入适量盐,鸡精,味精。调好汤味。然后捞起鸡肉。再用同样吧肉园子煮好后捞起。然后把煮好的海带压得差不多要耙的豌豆放里面,把汤放保温台保温在65度左右
把肥肠洗净去腥后,用油把豆瓣,蒜,姜,大葱,炒好加花椒,少量冰糖,香叶,八角,小茴,桂皮,草果。和肥肠一起炒下,然后加适量水放高压锅压20分钟,好了后把肥肠选出备用。
使用同样方法把牛肉压好备用
取一锅清水烧至90度左右。用保温台一直保温,然后捞起一碗米粉的分量放在竹箕里。然后放90度水里冒几下,不要太久几秒就OK了。
将烫好的米粉加入餐具中,吃红汤就舀熬制好保温的红汤,在加入适量的红油,吃肥肠的加肥肠,吃牛肉的加牛肉。加完肉还可以适量来点海带、豌豆、笋子。在根据自己的口味选择性加香菜、葱、折耳根、韭菜。像我就都加点。一句四川话巴适得板哦。清汤就直接加熬好的鸡汤就OK了!
这下你在家也可以自己做绵阳开元米粉吃了,如果你不是餐饮行业的人,自己又对做吃的有兴趣。觉得不清楚的步骤,可以私信我,或者关注我。我会一步一步给你解答。包括底料的如何炒制,香料的具体配方。在家做的小分量配方,和开店的大分量配方我都可以免费为你提供。也欢迎各路大神指点与评价。
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