河南“砂锅土豆粉”绝密配料配方
日期:2021-08-19 | 人气:<10731
一. 砂锅土豆粉的准备工作
1. 土豆丸子:
猪赘肉(五花)30 克,玉米淀粉 100 克,酱油 20 克,姜蒜适量切碎,成馅,成鸡蛋小丸入锅中炸成形就可以。
2. 高汤的制做:
主要材料:鸡一整只,鸭一整只,猪腿骨 2-3 根,草鱼一条,料包(葱,生姜)冷水20 斤
可选:牛框架,鸡骨架,鸭架,猪排骨
全过程:将鸡,鸭骨骼等放入沸水氽水 3-5 分鐘,去除鲜血,随后捞起来清洗放入不锈钢汤桶里加冷水,上料包,大火烧开,
捞起来料包,去除白沫子,小火慢烧 4-5钟头,汤呈奶白色,有香气外溢就可以。
维护保养:早晨大火烧开煤球炉上(隔热保温),下午用加水大火烧开,煤球炉上(隔热保温慢炖),中午用加水大火烧开,每日
最少 2 个开,迟早各一次,汤少再加水,但要加水后煮沸,不允许有凉水的存有
升级:100 碗/天,3-7 天再次做(鸡骨架 1-2 天,鸡、鸭 3-4 天,骨骼 6-7 天)
3. 砂锅土豆粉红薯粉条的制做:
原材料:玉米淀粉 500 克,一级小麦面粉 250 克,淀粉 50 克,食碱 10 克,食盐5 克,水 100 克
作法:
A. 取玉米淀粉,一级小麦面粉,淀粉,混和匀称放入盆里,备用。
B. 将器皿里加食碱,食盐,随后加水融解,做成盐土水。
C. 将锅内加水煮沸,随后提前准备一盆冷水
D. 将食用碱添加到混合粉中,拌和,随后加适量水,拌和,将面合成中软度。
E. 当锅内的红薯粉条浮上来时,用筷子搅拌一下,避免粘在一起,小火煮至七八分熟时,捞至冷水中洗澡,换冷水泡浸就可以。
注:
1. 面糊的软强度,是红薯粉条大小的要素。
2. 沸水锅中可放置适量盐,避免红薯粉条破裂,黏连。
二. 砂锅土豆粉的制做
主要材料:土豆粉条,火锅底料,油菜子,土豆丸子,豆油皮切条,海带
调味品:盐 5 克,鸡精 2 克,味精 2 克,乙基麦洁牙粉 2 克, 鸡脯肉香料 2 克, 鸡精粉 2克, 白砂糖 1 克,黑胡椒粉 1 克, 芝麻油 4 克, 脊髓
中药浸膏 1 克, , 香莱、小香葱各适量。
作法:
A. 将锅内加高汤,火锅底料,随后放盐,鸡精,味精,沙姜粉,固香剂,鸡脯肉香料,鸡精粉,白砂糖,黑胡椒粉,芝麻油,脊髓
中药浸膏,根据酸钠缓释片调料。
B. 将油菜子,土豆丸子,豆油皮切条,海带放入高汤中煮,随后添加土豆粉条煮开,倒至碗中就可以。
火锅底料辣椒油的制做
油(黄奶油,动物油,猪板油,食用油依照 1:1:1:1 的占比混和可依据成本费配搭)菜锅热,放入八角,麻椒,炒香后放入
姜蒜炸香后,捞起来丢掉。(在其中炸香中能加适量的香辛料,进而提升料油香气)。随后添加郫县豆瓣酱,小火炒香(油的
色调变为鲜红色,郫县豆瓣酱略干),添加花椒面,然后添加,番茄沙司(提色调提鲜),炒香加水小火煮开后。
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