新疆火锅底料生产厂家揭秘秘制火锅底料的做法

日期:2022-01-10 | 人气:<10984

火锅,它的美妙诱人之处在于它的味道,而其美味来自火锅原汤的调制,它决定了火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。只要掌握了底料和原汤的调制方法,处理好应注意的事项,味道一定不会太差,今天小编就带大家一起来学学~

一、火锅底料的炒制

原料:菜油400克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒300克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 茴香10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 丁香1克。

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,放入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下郫县豆瓣和辣椒,转用小火慢慢炒约1小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、茴香、草果、紫草、香叶、香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香撒入锅中,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

小厨小贴士:

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

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